Gerookte zalm

Gerookte zalm is een zeer gezond voedingsproduct en zelfs uitstekend voor de goede gezondheid van het hart en de bloedvaten. Maar dan moet u wel de goede zalm kiezen! Er zijn immers, vanaf de geboorte van de vis tot hij op ons bord belandt, nogal wat processen die meespelen en die de kwaliteit van het product beïnvloeden.

Wild versus gekweekt

Puristen zweren enkel bij de gerookte wilde zalm. Jammer genoeg wordt die almaar zeldzamer en is hij zeer duur. Enkel de vermelding "wilde zalm" op de verpakking garandeert dat de vis uit de zee en vaak uit de Stille Oceaan afkomstig is.

In een overgrote meerderheid van de gevallen is de zalm afkomstig van viskwekerijen in Ierland, Schotland of Noorwegen. Er bestaat veel controverse rond die bedrijven omdat ze de vissen bijeenproppen in grote bassins waarin ze niet kunnen bewegen om zo de groei onder controle te houden. Over hun voeding is ook veel te doen: diermeel, hormonen, antibiotica... Erg natuurlijk is dat allemaal niet!

De typering met "bio" of het "Rode label" waarborgen een meer authentieke kweek. De voeders en de watertemperatuur worden gecontroleerd. Deze minder intensieve kweek respecteert de normale groei van de zalm en garandeert een stabiel vetgehalte. Maar die benamingen zijn enkel mogelijk voor gekweekte zalm.

Geef de voorkeur aan zalm die gekweekt is in de Atlantische Oceaan boven kweekzalm uit de Stille Oceaan. De gerookte zalmen die afkomstig zijn uit Chili (een grote exporteur op wereldvlak), werden heel vaak diepgevroren.

Het pekelen

De eerste fase in de fabricage van gerookte zalm is het pekelen. Ook hier kunnen diverse technieken toegepast worden, die ook producten van zeer verschillende kwaliteit opleveren. De klassieke methode bestaat erin plakken vis te bestrijken met grof zout en ze te laten rusten. Door laag per laag af te werken, droogt het product optimaal. Bovendien helpt het zout de zalm bewaren.

In de industrie maakt men echter vaak gebruik van injecties met pekelnat (een mix van water en zout) via spuiten die rechtstreeks in het visvlees worden ingebracht. De zalm krijgt een zoute smaak, maar zwelt ook kunstmatig 3 à 4% op . Het gewicht neemt toe, de kwaliteit neemt af, de prijs blijft gelijk. Tip: de vermelding "droog gezouten" op de verpakking wijst op artisanaal pekelen, betere kwaliteit en een fijnere smaak.

Het roken

Nadat de plakken eerst gedroogd werden, komt nu het roken van de vis. De vissen worden in een grote kast geplaatst en daarin wordt rook geproduceerd door verbranding van houtzaagsel. De vis wordt gedurende 3 à 5 uren gerookt. De temperatuur en de vochtigheid moeten gecontroleerd worden om "koud roken" (op maximum 25°C) te garanderen. Dan blijft de zalm rauw en langer vers. Kies bij voorkeur voor zalm die gerookt is in rook van de verbranding van eik of beuk.

Het in plakken snijden

Dit is de laatste fase voordat het product naar de winkelrekken verhuist. Kenners opteren voor een met de hand versneden product. Zij vinden dat het machinaal in plakken snijden verlies van smaak en van voedingswaardekwaliteit veroorzaakt.

En gerookte zalm is goed voor de gezondheid?

Heel zeker! Deze vis bevat wel veel vetten (20 g per 100 g product), maar gerookte zalm is een prima leverancier van meervoudig onverzadigde vetzuren en van omega 3 (essentiële vetzuren), die ons beschermen tegen bepaalde kankers en de risico's voor hart- en vaatziekten aanzienlijk terugschroeven. Gerookte zalm voert ook mineralen aan, en dan hoofdzakelijk calcium en natrium (zout). Tot besluit zorgt dit product voor een gezonde dosis protiden: tot wel 20 g per 100 g product. Het caloriegehalte van dit visproduct verschilt naargelang de variant en schommelt tussen 180 kcal en 260 kcal voor 100 g afgewerkt product.

Samengevat

  • Geef de voorkeur aan wilde zalmen of zalmen uit "bio"-kweek of vissen die het "Rode Label" dragen.
  • Kies voor zalmen die in de Atlantische Oceaan gekweekt werden.
  • Let erop dat de vermelding "droog gezouten" op de verpakking staat.
  • Neem bij voorkeur zalmen die gerookt zijn in rook van brandende eik of beuk.
  • En als laatste tip: neem zalm die met de hand versneden is.