Zuurkool

Voedingswaarde

  • Kcal: 42
  • KJ: 175
  • Proteïnes: 1 g
  • Vetten: 2 g
  • Koolhydraten: 5 g

Oorsprong

Deze koolbereiding zou oorspronkelijk uit China komen. Attila en zijn Hunnen zouden er voor het eerst melding van gemaakt hebben zo een 2300 jaar geleden. En die zouden de methode van bewaren ervan – met pekel – opgemerkt hebben toen ze op de Chinese Muur botsten en zagen dat de arbeiders en soldaten daar, in die verafgelegen en dorre streek, gevoed werden met een soort kool die op die manier gefermenteerd was.

Na het mislukken van hun missie in China hebben de Hunnen hun veroveringstochten naar het westen uitgebreid. Via Beieren en Oostenrijk kwamen ze uiteindelijk, in 451, in de Elzas aan. Dan is ongetwijfeld ook deze koolbereiding in die regionen verschenen, die verder melkgisting gebruikten voor het bewaren van andere groenten (o.a. rapen).(1)

In de XVde eeuw verschenen de eerste verwijzingen naar die bereidingswijze voor kool en ook teksten uit de XVIde eeuw getuigen van de aanwezigheid ervan op de eettafel in de kloosters. Vervolgens vinden we het product in de XVIIde eeuw in geschriften terug, onder de plezante naam “Kompostkrut” (compostkool), en in de daaropvolgende eeuw wordt het een algemeen begrip in de Elzas en een deel van Lotharingen.

Pas in de XIXde eeuw wordt de naam zuurkool gebruikt voor het gerecht van gekookte kool met zijn begeleiding).(2)

Hoewel de kool die doorgaans voor zuurkool gebruikt wordt de cabus quintal d’Alsace is, ook quintal de Strasbourg genoemd, een herfstvariant met een ronde en licht afgeplatte kool, rustiek en productief en groot, die meer dan zeven kilogram kan wegen).(3) worden ze in vier verschillende Franse gewesten (Alsace, Champagne, Pays de Loire en Nord-Pas de Calais) in de lente geplant. De kool wordt vanaf juli aan een gistingsproces onderworpen en de eerste zuurkool is klaar voor consumptie in september.

Zuurkool is gefermenteerde kool. Hoe wordt dat product precies gemaakt?

Eerst wordt de kool van haar buitenste bladeren en haar stronk ontdaan, daarna wordt ze zeer fijn gesneden op een koolsnijder (d.i. een soort rasp met meerdere mesjes speciaal voor deze toepassing).

Daarna wordt de kool in lagen van twintig centimeter dikte, gescheiden door lagen zout (in een hoeveelheid die ongeveer 2,5% à 3% van het gewicht van de groenten bedraagt), in een hoog vat van hout of zandsteen gelegd. Er worden ook jeneverbessen toegevoegd. Het vat wordt afgesloten met een houten plank, die zo geplaatst wordt dat ze de kool van de lucht isoleert en met een steen daarbovenop om het deksel aan te drukken en alles samen te persen. De industrie gebruikt vaten van cement of plastic. Het zout reinigt de kool en er vormt zich pekel met het plantensap van de groente. Het gisten duurt, naargelang de temperatuur, 3 tot 8 weken. De zuurkool heeft dan ongeveer de helft van haar gewicht verloren en levert een geconcentreerd gehalte aan vitamines en minerale zouten). (4)

Hoe verloopt de gisting precies?

Het gisten verloopt op volkomen natuurlijke wijze. Het proces verandert het uitzicht, de smaak, het aroma en zelfs de voedingswaardekwaliteiten van de plant. Onder inwerking van alleen maar het zout en voor de lucht afgeschermd, wordt de suiker in de kool omgezet in melkzuur dat de zuurkool zeer gemakkelijk verteerbaar maakt. Tijdens de gisting produceren de micro-organismen synthetisch de enzymen die de vezels omzetten en verbeteren alsook hun tolerantie door het darmstelsel: zuurkool heeft een gunstige invloed op de darmtransit).(5)

Belang op het vlak van de voedingswaarde

Zuurkool bevat zeer veel water (90%) en vezels en ze levert maar 20 kcal per 100g product. Zonder de bijproducten en rekening houdend met het zoutgehalte is zuurkool zeer geschikt voor een dieet. Bovendien bevat dit product nogal wat vitamine C (40mg/100g), B en E, koolhydraten, kalium, calcium, magnesium en melkzuur. Zuurkool staat bekend om haar vermogen om het spijsverteringsstelsel te ontsmetten. Het hoge gehalte aan vitamine C helpt om een betere weerstand te hebben tegen de stoute wintervirussen).(6)

De zuurkool verbeterde in het verleden de voedingskwaliteit en de gezondheid van de mensen in de winter en was een degelijk wapen tegen scheurbuik, wat de gezondheidstoestand van zeelui tijdens hun lange reizen ten goede kwam.

Hoe kies je goede zuurkool?

Het product is verkrijgbaar in losse verkoop, in een zakje, in een bokaal, in een doos, in vacuüm verpakking… Zuurkool is rauw te verkrijgen, maar wij kennen vooral de al gekookte zuurkool (natuurlijk of met begeleiding).

Hoe moet je zuurkool bewaren?

Rauwe zuurkool kan gedurende acht à tien dagen bewaard worden in de koelkast, in een luchtdicht gesloten plastic doos. Als ze al gekookt is en gekocht bij de traiteur, kan ze maar twee dagen in de koelkast bewaard worden.

Hoe maak je zuurkool klaar?

Met eenden- of ganzenvet, met spek of zelfs met varkensreuzel... Je laat de zuurkool zachtjes koken in een droge witte wijn of in bier. In de Elzas voegt men er soms een geraspte appel of een glas Kirsch aan toe om de bitterheid van de pekel te compenseren. Je kunt de zuurkool ook “naturel” zacht laten koken in witte wijn: zo vermijd je de toevoeging van vetten.

Je kunt zuurkool heel licht koken om ze krokant te houden of integendeel lang laten koken tot ze gekonfijt en bijna bruin is: ieder naar eigen smaak...(7)

Een schotel zuurkool bevat over het algemeen ook vleeswaren, maar zuurkool met vis zal lichter zijn. Je kunt er bijvoorbeeld zalm, schaaldieren, zeeduivel of kabeljauw bij doen.


(1) Le Mangeur alsacien, uitgeverij La Nuée Bleue
(2) Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace, uitgeverij Albin-Michel
(3) www.choucroute.org
(4) www.femmeactuelle.fr
(5) http://www.lachoucrouteadesidees.com/site/?page_id=4
(6) www.saveurpassion.over-blog.com
(7) www.saveurpassion.over-blog.com